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O molho feito de formigas voadoras

Culinária, Notícias
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23/08/2017 15:07

Toda primavera, moradores de Oaxaca aguardam a chegada das chicatanas, formigas voadoras que viraram um quitute em restaurantes exclusivos da região mexicana

Todo ano, as chicatanas tomam a cidade de Oaxaca, no sul do México (Foto: Nikhol Esteras)
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É literalmente como uma chuva de formigas. Elas caem do céu e você pode varrê-las formando grandes pilhas e então tostá-las na comal [um tipo de chapa]”.

Gabriel Hernández Cruz, um professor que mora nos arredores da cidade de Oaxaca, no sul do México, em cada primavera espera por essas primeiras “chuvas”, quando as formigas voadoras, chamadas de ‘chicatanas’, deixam seus ninhos e tomam os céus. No começo da manhã, o céu fica tomado por um enxame bíblico desses insetos avermelhados com troncos encorpados e grandes asas transparentes. O som de suas asas batendo se espalha pelo ar.

Antes do nascer do sol, famílias de todo o Estado de Oaxaca saem para capturar as formigas, que são consideradas um quitute regional. “Não é difícil pegá-las”, diz Hernández Cruz. “Elas são lentas e caem no chão, mas as crianças adoram correr para pegá-las”.

Todo ano, quando as chicatanas chegam, há uma sensação de empolgação no ar. Elas só ficam um ou dois dias, o que em parte explica a animação. O chef Ricardo Arellano, da região de La Cañada em Oaxaca, lembra de comer essas criaturas voadoras a cada ano. “A minha mãe as colocava em memelas [uma tortilla grossa geralmente coberta por feijões e queijo] ou faria um molho”, lembra ele.

Na cozinha do Criollo, um dos restaurantes mais exclusivos de Oaxaca e em parte propriedade do chef-celebridade Enrique Olvera, eu assisti a Arellano preparar o molho da sua mãe. Ele começou tostando as formigas com asas e tudo na chapa. Ele então tostou folhas de abacate e pimentas antes de acrescentar todos os ingredientes de um molcajete, um prato típico mexicano servido em uma pedra vulcânica com alho cru.

O molho, que eu comi em uma tortilla fresca de milho, não era homogêneo, era crocante e rústico com pedaços de formiga e um cheiro forte de alho. Tinha um gosto complexo, apesar dos poucos ingredientes. O sabor profundo dos insetos que comi me lembrou do gosto de queijo defumado.

O hábito de comer insetos era comum no México desde os tempos da Mesoamérica pré-colombiana, mas a escassez de comida e a pobreza acabaram tendo um papel importante em determinar quais comunidades seguiriam com o hábito até hoje. “Quando uma mãe está tentando alimentar sua família e não há comida, essas formigas são uma boa opção porque elas têm um sabor rico e muita proteína”, disse Arellano.

As chicatanas já foram um alimento comido apenas no lar e jamais encontrado fora dele, mas agora são vendidas a preços altos nos restaurantes mais finos. Arellano comprou sacolas de chicatanas vivas por cerca de 425 pesos (R$ 74) o kg este ano. É um quitute de luxo, disponível apenas alguns dias ao ano e o preço reflete isso.

Hoje, uma boa variedade de insetos pode ser encontrada nos melhores restaurantes do México e os clientes estão em busca deles. A causa disso, segundo Arellano, está na curiosidade e também em um movimento gastronômico internacional que vê os insetos como alimento de grande potencial.

Apesar dos níveis de proteína variarem de inseto para inseto e dependendo da forma de preparo, estudos mostraram que eles têm níveis de proteína por grama parecidos com os da carne de gado. Isso, aliado ao efeito ambiental baixo de consumir insetos, fizeram as Nações Unidas os chamarem de “alimento do futuro”.

Ainda assim, é irônico que um dos restaurantes mais exclusivos de Oaxaca sirva um molho feito de formigas que por anos foram consideradas alimento dos pobres.

Fazer um molho não é a única forma de comer as formigas. Algumas pessoas simplesmente as tostam e depois removem as asas e as comem como nozes. Outras só usam seus rabos, como Arellano, e muitos espremem seus interiores brancos e gordurosos para fazer um molho mais cremoso. Algumas pessoas também moem as chicatanas e as misturam com sal para fazer um acompanhamento para o mezcal, não muito diferente do sal de vermes – sal de gusano – que é usado o ano inteiro. Em seu restaurante na Cidade do México,Enrique Olvera usa as chicatanas para fazer uma maionese que é servida com milho, criando um twist contemporâneo na comida de rua mexicana (“elotes”).

É difícil prever se a novidade de comer formigas voadoras em restaurantes premiados é só uma moda ou se estamos testemunhando o começo de um movimento maior em direção ao consumo frequente de insetos. Mas uma coisa é certa: todo ano, quando as chicatanas aparecerem, a empolgação tomará conta de Oaxaca.

Assim como toma conta de algumas regiões do Brasil, como o Vale do Paraíba (SP), onde há uma grande apreciação pela farofa com içá, com são conhecidas por ali as formigas voadoras.

G1/Fronteira Online